LE ROTISSAGE : Ce mode de cuisson au four ou sur le barbecue consiste à faire cuire la viande à découvert et à sec sans ajout de liquide. Cette méthode est adaptée aux grosses pièces, comme les rôtis et les volailles entières. La viande conserve une grande partie de sa valeur nutritionnelle et un maximum de saveur.
LA GRILLADE : Ce mode de cuisson consiste à faire griller rapidement la viande à feu moyen vif, à la poêle, au four à gril ou sur le barbecue. Cette méthode favorise un contact étroit entre la viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair tout en la gardant bien juteuse et riche en goût.
LE SAUTÉ : Ce mode de cuisson très simple consiste à faire cuire la viande rapidement à la poêle ou au wok, à feu moyen,dans un peu d’huile. On découpe le plus souvent la viande en lanières ou en petits cubes afin que la cuisson, rapide, se fasse de façon uniforme.
LE BRAISAGE : Le braisage est le mode de cuisson idéal pour les découpes moins tendres qui ont besoin de cuire longuement à feu doux et à couvert avec très peu de liquide et des légumes afin d’atteindre un degré de tendreté très agréable. En premier lieu, on saisit la viande enfarinée à feu élevé dans un corps gras puis on la dépose au four ou sur le feu pour le reste de la cuisson.
LE RAGOÛT ET LE BOUILLI : Les ragoûts et bouillis sont mijotés sur le feu ou au four dans une plus grande quantité de liquide. Par exemple, certaines recettes de bœuf bourguignon recommandent une cuisson sur le feu alors que d’autres sont cuisinées au four. Ils conviennent aux découpes moyennement tendres et à celles qui sont moins tendres.
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