Marinade pour poulet ou côtelette d’agneau

Quantité pour une poitrine de poulet ou deux côtelettes d’agneau

• ¼ tasse d’huile de canola
• 1 c. à thé de moutarde forte (Dijon)
• 1 gousse d’ail écrasée
• Basilic frais haché
• Thym et romarin
• Sel et poivre
  

Mélanger tous les ingrédients et enrober les morceaux de viande. Laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
Idéal pour cuisson au barbecue.

Smoothie aux légumes

• 1 concombre épépiné avec ou sans pelure
• 2 tomates sans la pelure
• 1 ½ tasse de bouillon froid de poulet ou de légumes
• 2 petites feuilles fraîches de basilic
• 1 pincée de poivre
• Sel, si désiré
• Bâtonnets de céleri
  

Déposer tous les ingrédients dans le mélangeur et actionner le mécanisme jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Verser dans deux verres et décorer d’un bâtonnet de céleri. Servir froid.

Gâteau à la betterave

• 1 ½ tasse de betteraves cuites
• 4 œufs
• 1 ½ tasse de sucre
• ½ tasse d’huile
• 1 ¾ tasse de farine
• 3 c. à thé de poudre à pâte
• ½ c. à thé de cardamome
• 1 pincée de sel
  

Graisser et enfariner 2 moules à gâteaux de 8 pouces de diamètre.
Réduire les betteraves en purée.
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent; ajouter l’huile et bien mélanger.
Mélanger les ingrédients secs et les incorporer à la préparation liquide; ajouter également la purée de betteraves et bien mélanger. Verser le tout dans les deux moules et mettre au four à 350°F, environ 45 minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Recouvrir d’un glaçage au chocolat.

PIMBINA

Le Pimbina est un arbuste pouvant atteindre 3 à 4 mètres. Son écorce est grise et ses feuilles sont découpées en 3 lobes pointus et profonds, rappelant un peu la feuille d’érable. Les fleurs forment une ombrelle légèrement bombée, avec de grosses fleurs blanches stériles formant une couronne autour de petites fleurs jaunâtres et fertiles. Les fruits, pendus au bout de pédoncules, un peu à la manière d’une grappe, sont charnus et juteux, de couleur rouge vif avec un gros noyau plat.

Habitat : Le Pimbina aime le soleil et l’eau, on le retrouve donc le long des rivières, dans les terrains humides, près des marécages et sur les caps rocheux avec des sources souterraines.

Période de cueillette : La fructification du pimbina est tardive, et les premiers fruits, d’un rouge vif, sont durs et acides. On doit attendre les premières gelées de septembre ou d’octobre pour qu’ils deviennent tendres et juteux. La cueillette se poursuit jusqu’en hiver, car les fruits demeurent sur l’arbre après l’arrivée de la neige, souvent même jusqu’en janvier ou février, si les oiseaux ne les ont pas mangés.

Utilisation : La gelée de pimbina est excellente sur les rôties au petit déjeuner et pour accompagner les fromages, la volaille et les viandes sauvages. Superbe lorsqu’elle est nappée sur des côtelettes de porc, c’est sans contredit le meilleur fruit sauvage à servir avec l’oie blanche, l’outarde et les canards sauvages.

Papillotes sur le gril

Par papillote :

• 1 feuille de bette à carde haché grossièrement
• ½ courgette en tranches
• ½ gousse d’ail haché
• 2 ou 3 tomates cerises coupées en deux
• 4 petits carrés (env. ½ po. carré) de Cheddar
• Sel et poivre au goût
• Beurre
  

Beurrer un carré de papier d’aluminium et mettre au centre tous les ingrédients dans l’ordre donné. Ramener les quatre coins et fermer. Mettre sur le gril 5 minutes et servir en accompagnement.

Vinaigrette pour salade de roquette

• Vinaigre balsamique
• Sirop d’érable
• Huile d’olive
• Un peu d’huile de sésame grillé (essentiel)
  

Pesto de sauge

Un pesto inusité, mais trouve parfaitement sa place avec les pâtes farcies, la volaille et pour lequel vous découvrirez d’autres utilisations.
Rendement : 310 ml. (1 ¼ tasse)

• 1 gousse d’ail hachée ou 3 gousses d’ail confites
• 250 ml. (1 tasse) de noix de Grenoble rôties
• 125 ml. (1/2 tasse) de persil italien haché
• 5 à 6 c. à soupe de sauge fraîche
• Environ 125 ml. (1/2 tasse) d’huile d’olive
• 125 ml. (1/2 tasse) de parmesan râpé.
• Sel
  

Hacher grossièrement au robot culinaire l’ail, les noix de Grenoble, le persil et la sauge. Saler et actionner l’appareil par touches successives, en ajoutant l’huile graduellement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène, sans être trop lisse.

Ajouter le fromage et actionner de nouveau l’appareil. Mélanger juste ce qu’il faut pour que le fromage soit incorporé.

Au service :
- Combiner avec des ravioli ou des tortellini
- Garnir une soupe de légumes ou un potage à la courge
- Servir tout simplement sur des légumes.

Pesto de pistaches et roquette

Ce pesto très onctueux et débordant de saveur saura rallier tous les fanas de roquette, dont je suis.
Rendement : 1 ½ tasse

• 250 ml. (1 tasse) de pistaches rôties 4 à 5 min.
• 4 tasses de roquette sans les tiges
• Ail haché, au goût
• 125 ml. (1/2 tasse) de parmesan râpé ou parmesan et romano en parts égales
• 125 ml. (1/2 tasse) d’huile environ
• Sel et poivre du moulin
  

Hacher grossièrement au robot culinaire les pistaches, la roquette, l’ail et le parmesan. Saler et poivrer. Actionner l’appareil par touches successives, en ajoutant l’huile graduellement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène, sans être trop lisse, car on veut conserver de la texture.

Au service :
- Tartiner des crostini et garnir de mozzarella et de bocconcini.
- Manger simplement avec des tomates
- Ajouter à des pâtes en liant le pesto avec un peu d’eau de cuisson des pâtes ou du mascarpone.

Suggestion : Remplacer les pistaches par des pignons.

Spaghettini aux crevettes

Une pâte colorée savoureuse, légère qui met en valeur des crevettes cuites juste à point.

• 2 tomates épépinées en dés ou
• 250 ml. (1 tasse) de tomates cerises coupées en 4 et épépinées
• 500 ml. (2 tasses) de cresson ou roquette ou
• 250 ml. (1 tasse) de persil italien haché hachés grossièrement
• Jus* et zeste de citron
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 500 gr. (1 livre) de crevettes moyennes décortiquées, coupées en 2 ou 3
• 2 ou 3 gousses d’ail hachées finement
• ¼ c. à soupe de piments broyés
• 125 ml. (1/2 tasse) de vin blanc, Noilly Prat ou autre vermouth blanc
• 500 gr. (1 livre) spaghettini ou autres pâtes fines
• 2 à 4 soupe de beurre
• Sel et poivre du moulin
  

*Pour ceux qui aiment un goût un peu plus acidulé, ajouter le jus de citron.

Dans un petit bol, mélanger les tomates, le cresson et le zeste de citron.
Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu élevé. Éponger et saler les crevettes. Les saisir jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur rosée. Réserver.
Réduire le feu, ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’ail et le piment 2 min. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le jus de citron, si désiré.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée en suivant les indications du fabricant.
Retirer du feu en attendant que les pâtes soient prêtes. Égoutter les pâtes en prenant soin de réserver 125 ml. (1/2 tasse) d’eau de cuisson.
Remettre les pâtes dans la casserole et y ajouter les crevettes et le mélange de tomates. Remuer en versant un peu d’eau de cuisson afin de bien enrober les pâtes. Incorporer le beurre et vérifier l’assaisonnement. Donne 4 portions

Pesto de chou kale et menthe

1 botte de chou kale
4 à 5 branches de menthe
3 c. à thé de gros sel
1 c. à thé de poivre blanc
2 échalotes françaises
½ tasse de graines de chanvre
1 ½ tasse d’huile de canola ou tournesol
2 gousses d’ail

Après avoir lavé les feuilles de chou kale et la menthe, les passer au robot culinaire avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Utiliser sur du pain croûté, dans vos sandwich ou sur des pâtes.

Salade aux boulettes de bœuf haché

Salade
2 tasses de mesclun ou laitue coupée
2 tasse de chou kale coupé
1 tomate coupée en quartiers
1 concombre taillé en lamelles de 2 po. de long
1 c. à soupe de persil frais
Vinaigrette au choix

Boulettes
1 livre de bœuf haché
1 œuf battu
½ tasse d’oignon émincé
½ tasse de chapelure
Sel et poivre
Huile pour friture


Mélanger tous les ingrédients de la salade. Répartir dans 4 assiettes et mettre de côté.

Mélanger tous les ingrédients des boulettes et former de petites boulettes d’environ 1 po. de diamètre. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire cuire les boulettes.
Lorsque bien cuits, les répartir en nombre égal sur les quatre assiettes de salade et servir aussitôt.

Tomates au chèvre frais

4 tomates
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de chou kale lavées et émincées
½ tasse d’oignon émincé
1 c. à soupe de persil frais
1 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre
4 c. à soupe de chèvre frais coupé en petits cubes
4 feuilles de laitue
12 tranches de concombre

Couper le dessus des tomates en conservant le pédoncule. Avec une cuillère, enlever la chair et mettre de côté.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter le chou kale et l’oignon et cuire légèrement. Retirer du feu et mélanger avec la chair de tomate. Ajouter le persil, le jus de citron, le sel et le poivre et bien mélanger.
Remplir les tomates évidées avec la préparation de légumes et déposer sur chacune une cuillerée à soupe de chèvre frais. Coiffer avec le dessus des tomates coupées.
Mettre au four à 350°F de 15 à 20 minutes.
Servir en entrée chaque tomate sur une feuille de laitue et garnir de trois tranches de concombre.

MODES DE CUISSON

LE ROTISSAGE : Ce mode de cuisson au four ou sur le barbecue consiste à faire cuire la viande à découvert et à sec sans ajout de liquide. Cette méthode est adaptée aux grosses pièces, comme les rôtis et les volailles entières. La viande conserve une grande partie de sa valeur nutritionnelle et un maximum de saveur.

LA GRILLADE : Ce mode de cuisson consiste à faire griller rapidement la viande à feu moyen vif, à la poêle, au four à gril ou sur le barbecue. Cette méthode favorise un contact étroit entre la viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair tout en la gardant bien juteuse et riche en goût.

LE SAUTÉ : Ce mode de cuisson très simple consiste à faire cuire la viande rapidement à la poêle ou au wok, à feu moyen,dans un peu d’huile. On découpe le plus souvent la viande en lanières ou en petits cubes afin que la cuisson, rapide, se fasse de façon uniforme.

LE BRAISAGE : Le braisage est le mode de cuisson idéal pour les découpes moins tendres qui ont besoin de cuire longuement à feu doux et à couvert avec très peu de liquide et des légumes afin d’atteindre un degré de tendreté très agréable. En premier lieu, on saisit la viande enfarinée à feu élevé dans un corps gras puis on la dépose au four ou sur le feu pour le reste de la cuisson.

LE RAGOÛT ET LE BOUILLI : Les ragoûts et bouillis sont mijotés sur le feu ou au four dans une plus grande quantité de liquide. Par exemple, certaines recettes de bœuf bourguignon recommandent une cuisson sur le feu alors que d’autres sont cuisinées au four. Ils conviennent aux découpes moyennement tendres et à celles qui sont moins tendres.

WAPITI

Le wapiti est originaire d’Amérique. L’élevage du wapiti génère trois fois moins de pollution que le bœuf. Sa viande est rouge et très faible en gras. Elle se sert de différentes façons, mais doit préférablement se manger saignante. Facile de préparation, il faut la saisir rapidement pour bien retenir les jus à l’intérieur et finir la cuisson à feu doux pour éviter le durcissement.

Valeur nutritive : La chair du wapiti a la particularité d’être cinq fois moins grasse que celle du bœuf. Faible en calories et en cholestérol, elle est une bonne source de protéines. Elle est riche en fer et en vitamines du complexe B.

Bouchées de wapiti à l’ancienne : Étendre une livre de wapiti haché à une épaisseur de ½ po. Saupoudrer de poudre d’oignon, de sel et de poivre. Former environ 30 petites boulettes (+ ou – un po. de diamètre). Faire revenir dans le beurre pour cuire l’intérieur. Ne pas écraser les bouchées afin de conserver le jus de cuisson. Servir chaud sur un craquelin nappé de fromage à la ciboulette.

VEAU

Le veau est le petit de la vache jusqu’à un an. Le veau contenu dans les paniers est nourri au lait de vache durant les premiers mois de sa vie (environ 6 mois). L’été, il a aussi accès à la nourriture de champs (herbes). Sa chair est rosée et très tendre. Le veau peut être apprêté de multiples façons, notamment en escalope, en sauté, en rôti et en ragoût. Il entre dans la préparation du veau Marengo (au vin blanc, à la tomate et à l’ail). Il se marie particulièrement bien avec la crème, le fromage, les fines herbes, les champignons, l’aubergine, la tomate, les pommes, les agrumes et l’alcool.

Valeur nutritive : Le veau est une source majeure de plusieurs vitamines et de minéraux essentiels, dont le fer, le zinc et les vitamines du groupe B.

Veau parmigiana : Dans un petit bol, battre les œufs. Dans un autre petit bol, mélanger de la chapelure et du parmesan. Aplatir les escalopes. Les passer dans les œufs battus, puis dans le mélange chapelure-parmesan. Dans un poêlon à feu moyen, dorer les escalopes des deux côtés dans un peu d’huile. Verser un peu de sauce tomate dans un plat allant au four. Disposer les escalopes. Assaisonner et recouvrir de mozzarella. Ajouter de la sauce tomate et cuire de 20 à 30 minutes à 350°F.

SANGLIER

Le sanglier est un mammifère omnivore proche du porc. Sa viande étant maigre, on recommande une cuisson à plus basse température que pour le bœuf et de plus courte durée. Contrairement aux autres viandes de boucherie ou viandes sauvages, il ne faut pas laisser reposer la pièce de viande de sanglier après l’avoir sortie du four. Elle perdrait alors son jus et sa tendreté. Comme c’est une viande ferme, il est préférable de la mariner avant de l’apprêter pour l’attendrir. Les marinades à base de vin, de jus de fruits ou de sirop d’érable s’accordent bien avec le sanglier.

Valeur nutritive : La viande de sanglier contient des vitamines du groupe B. Elle est riche en protéines de bonne qualité et est une bonne source de zinc, de phosphore et de sélénium.

Sanglier aux champignons : Faire sauter vivement 1 ½ livres de lanières de sanglier jusqu’à coloration. Ajouter 4 échalotes françaises hachées et 1 tasse de champignons assortis tranchés. Bien mélanger. Verser 2/3 de tasse de vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 tasse de sauce demi-glace et finir la cuisson à feu moyen. Ajouter 1/3 de tasse de crème sure et, hors du feu, incorporer de la moutarde forte, du sel et du poivre.

POULET

Le poulet est originaire du Sud-est asiatique où on le trouve encore à l’état sauvage. Le poulet se consomme aussi bien chaud que froid, mais toujours préalablement cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent et il peut être accompagné d’une multitude d’ingrédients et d’assaisonnements. Le poulet est délicieux rôti, grillé ou sauté. Le mariner quelques heures ou le farcir le rend plus savoureux. Au four, il doit être arrosé fréquemment et cuit longtemps à basse température afin d’éviter une viande sèche.

Valeur nutritive : Le poulet est riche en protéines, en niacine et en vitamine B6. Il est aussi une bonne source de vitamine B12, de zinc, de phosphore et de potassium.

Poulet aux pommes : Préchauffer le four à 375°F. Farcir un poulet avec un oignon en morceaux, une pomme pelée, épépinée et en quartier, et de l’ail. Le déposer dans un plat de cuisson. Le badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de thym ou de sarriette. Saler et poivrer. Répartir des quartiers de pommes (qui restent fermes à la cuisson) pelées et épépinées autour du poulet et y verser 2 tasses de cidre mousseux rosé. Ajouter une feuille de laurier. Cuire au four environ 1h.40, selon la grosseur du poulet. Lorsqu’on pique la chair, le jus qui s’en écoule doit être clair.

PORC

La domestication du porc se serait produite il y a environ 10 000 ans quelque part en Orient. Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc de ne pas trop le cuire. La cuisson devrait s’effectuer à feu doux (250°F) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté. Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés. On peut l’assaisonner avent la cuisson ou le mariner. La moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille la saveur du porc.
Valeur nutritive : Le porc renferme des protéines de haute qualité. Il est également riche en zinc, en sélénium, en potassium et en vitamines du groupe B, spécialement la vitamine B1 (thiamine) dont les taux surpassent ceux des autres viandes.
Côtelettes à l’orange : Saupoudrer 4 côtelettes de porc de coriandre moulue. Les dorer dans de l’huile ou du beurre à chaleur vive, de deux à trois minutes par côté. Réduire la chaleur et ajouter 1 tasse de jus d’orange, 2 c. à table de marmelade, 2 c. à thé de poivre vert et du sel. Couvrir et cuire 15 minutes. Retirer les côtelettes du poêlon et les réserver au chaud. Réduire la sauce à feu vif pour l’épaissir légèrement.

PINTADE

La pintade est originaire d’Afrique où on la retrouve encore à l’état sauvage. La pintade domestiquée a la taille d’un petit poulet et une chair légèrement musquée. Pour la cuisson, elle est généralement rôtie ou braisée. Il ne faut pas trop la cuire car sa chair maigre s’assèche facilement. On recommande de la badigeonner ou de la barder généreusement de gras avant de la cuire et de l’arroser souvent en cours de cuisson. On recommande aussi de la farcir pour éviter le dessèchement. La pintade s’accorde bien avec les fruits et leurs jus, le lait de coco et les marinades à base de vin.

Valeur nutritive : La pintade se distingue par son faible taux de matières grasses et de cholestérol. Elle est également faible en calories et est une bonne source de vitamines du complexe B.

Pintade grillée : Faire mariner une journée la pintade dans un mélange d’huile d’olive (beaucoup), de jus de citron ou de lime, de moutarde de Dijon, d’ail, d’herbes de Provence, de sel et de poivre. Envelopper la pintade dans un papier d’aluminium et la cuire au four ou sur le barbecue une vingtaine de minutes. La retirer du papier, la badigeonner de marinade et la mettre au four à gril ou sur la grille du barbecue une dizaine de minutes.

BŒUF

La domestication de ce mammifère remonte au VIIe millénaire en Macédoine, en Crète et en Anatolie. Le bœuf peut être consommé à divers degrés de cuisson. Il se mange bleu (cru à l’intérieur et légèrement cuit à l’extérieur), saignant, à demi-saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Le persillage (filaments de gras qui parsèment le muscle de la viande) contribue à rendre celle-ci plus tendre, plus savoureuse et plus juteuse.

Valeur nutritive : En règle générale, le bœuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B, telles la niacine et la vitamine B12. C’est aussi une bonne source de fer et de phosphore. Elle peut aussi être une source importante d’acides gras saturés et de cholestérol.

Bœuf stroganoff : À feu moyen-vif, faire brunir 1 livre de lanières de bœuf dans du beurre. Les retirer du poêlon et réserver au chaud. Faire revenir 2 oignons émincés dans le poêlon, environ cinq minutes. Ajouter 2 tasses de champignons tranchés et 2 gousses d’ail hachées puis cuire deux minutes. Remettre la viande et verser ¼ de tasse de vin, du sel, du poivre, de la moutarde de Dijon et du paprika. Laisser mijoter 30 minutes. Au moment de servir, ajouter ½ tasse de yogourt nature et du persil.

BISON

Le genre bison trouverait son origine en Asie du Sud. C’est un animal caractéristique de l’Amérique du Nord et très estimé dans de nombreuses cultures amérindiennes. Avant la venue de l’homme blanc, on a estimé entre 50 et 100 millions de têtes la population de bisons d’Amérique parcourant la partie nord du continent américain. Le bison est une viande facile à préparer et s’apprête de la même façon que le bœuf à condition de la cuire moins longtemps et à plus basse température. La viande de bison est non-allergène et facile de digestion pour ceux qui ne peuvent manger de viande rouge.

Valeur nutritive : Elle est peu calorique, pauvre en gras et en cholestérol. Elle est riche en protéines, en fer et en certains acides gras essentiels bénéfiques à la santé.

Bison à la bière : Dans un poêlon, brunir 2 oignons émincés. Les déposer dans une casserole avec couvercle allant au four. Enfariner 2 livres de cubes de bison puis les dorer. Retirer la viande une fois brunie et l’ajouter aux oignons, dans la casserole. Dans le poêlon, ajouter 1 à 2 c. à soupe de cassonade en remuant puis 1 tasse de bouillon de bœuf et 2 tasses de bière. Porter à ébullition. Verser le liquide sur la viande. Assaisonner, couvrir et cuire au four pendant environ deux heures.

L’ÉTRANGE DE STE-SOPHIE

Fromage de lait de chèvre pasteurisé à pâte pressée cuite. Le fromage est affiné un minimum de trois mois. Goût de noisette et beurre.

LA TOMME DES JOYEUX FROMAGERS

La Tomme des Joyeux Fromagers est un fromage au lait cru de chèvre à pâte ferme et à croûte lavée, affiné deux à trois mois à la ferme. Il a un goût d’herbe, de fleur et une note de beurre. Faire revenir des poires tranchées dans du beurre. Lorsqu’elles commencent à dorer, y verser 2 c. à soupe de sirop d’érable ou de miel. Baisser la température du feu. Retourner les poires dans le sirop jusqu’à caramélisation. Mettre sur une plaque et déposer une fine tranche de la Tomme des Joyeux Fromagers sur les fruits. Faire gratiner au four. Parsemer de quelques noix concassées et servir chaud.

LE MATHURIN

Le Mathurin est de type cheddar. C’est un fromage à pâte ferme affiné dans la masse. Il peut se présenter sous trois saveurs : doux, aux fines herbes et vieilli. Mangé tel quel, il est délicieux. On peut aussi l’utiliser pour gratiner les plats.

LE PÉNÉLOPE

Le Pénélope est de type fêta. C’est un fromage à pâte molle affiné dans la masse. Il est dessalé lentement pour un maximum de texture et de goût. Il peut être présenté nature ou dans l’huile de tournesol biologique. Le griller au four et le servir chaud avec une baguette. On peut aussi l’émietter sur un mélange de poivrons et d’oignons rôtis et déglacés au vinaigre balsamique. Il s’incorpore aux salades en tout genre.

LES BOUCHÉES DANS L’HUILE

Les Bouchées de chèvre sont déposées dans une huile de tournesol provenant du Québec. Ce sont de petits fromages frais aromatisés aux herbes. On les utilise de la même façon que le chèvre frais.

LE YOGOURT

Le yogourt est fait de lait de chèvre et d’un ferment. Il ne contient aucun agent de texture. Il est onctueux à souhait et est délicieux avec des fruits ou du sirop d’érable. On peut y ajouter de la menthe et en faire une sauce pour le poulet, les galettes de viande hachée, etc.

LE LAIT

Chaque semaine nous embouteillons du lait de chèvre frais. Pasteurisé à basse température et non homogénéisé, il garde ses grandes qualités nutritionnelles et gustatives. Un lait qui est doux et très bon pour la santé.

LE TIRE-LUNE

Le Tire-Lune est un fromage au lait cru, à pâte ferme, plus corsé car vieilli plus que deux mois et parce qu’il est à croûte naturelle.

LE GALARNEAU

Le Galarneau est un fromage à pâte demi-ferme. Les meules sont affinées dans notre cave d’affinage pendant plus que 40 jours. Lavée et frottée tous les deux jours. Leur croûte devient rose-orangée et leur pâte, douce avec un très léger goût caprin.

LE QUARK

Le Quark ou fromage blanc est très proche du chèvre frais mais il est plus humide, plus tartinable. Il existe quatre variantes :
Nature : idéal pour faire les gâteaux au fromage.
Aux fines herbes : dans les pâtes, pour farcir les poitrines de poulet ou pour épaissir une trempette.
Jardinière : c’est l’incontournable pour tartiner des pitas ou une baguette, avec des tranches de tomate et un peu de laitue, pour la boîte à lunch.
Cannerberges et sirop d’érable : sur les rôties du matin.

LE CHÈVRE FRAIS

Le Chèvre frais (nature, fines herbes, poivre, graines de chanvre et cendré) a un goût légèrement acidulé et frais. Moulé à la louche, à la main, sa texture est douce et intègre. Il se déguste sur des craquelins et s’utilise de mille et une manières en cuisine. En tranches sur une pizza, coupé et enrobé de truite fumée, avec des tomates fraîches et de l’huile d’olive ou en chèvre chaud comme entrée.

TOPINAMBOUR

Le topinambour est originaire de l‘Est des Etats-Unis. Incorporé aux potages, il donne une texture onctueuse. En tranches fines, on peut l’ajouter aux sautés, ou en faire des croustilles (au four, huilées et salées). Il se mange cru, râpé ou tranché finement et arrosé d’une vinaigrette.

Valeur nutritive et vertus : Il stimule la croissance de bonnes bactéries favorisant l’équilibre de la flore intestinale. Il est riche en fer, en phosphore et en potassium. Il est énergétique, bénéfique pour le foie et stimule la sécrétion lactée.

Conservation : Au réfrigérateur, pendant environ deux semaines, dans un sac de plastique perforé.

Topinambour à la crème : Brosser les topinambours et les couper en rondelles assez épaisses. Les blanchir dans l’eau bouillante environ trois minutes. Égoutter. Faire fondre du beurre et cuire les topinambours à couvert, environ 25 minutes, en brassant quelques fois. Verser de la crème, saler, poivrer et laisser épaissir quelques minutes. Servir comme accompagnement.

TOMATE

La tomate est originaire des Andes, en Amérique du Sud. Même si d’un point de vue botanique la tomate est un fruit, elle est apprêtée et considérée comme un légume. Il existe plusieurs variétés, toutes gagnant à être connues. Les variétés anciennes sont généralement plus goûteuses. Crue, on l’ajoute aux salades et salsas, on la mange telle quelle ou on la farcit. Elle est délicieuse en tarte, dans les pâtes, les soupes et sur les pizzas.

Valeur nutritive et vertus : Elle contient du lycopène, responsable de son action anti-oxydante et de sa couleur rouge. La cuisson des tomates rend son assimilation meilleure pour l’organisme. Son jus vitalise l’épiderme, élimine les points noirs et l’acné.

Conservation : Conserver les tomates hors du réfrigérateur, à la température de la pièce.

Bruschetta : Découper quelques tomates en petits dés. Mettre dans un petit saladier avec de l’huile d’olive ; saler et poivrer. Ajouter du basilic frais ciselé. Faire griller des tranches de pain au four sous le gril, puis les frotter avec une gousse d’ail. Mettre la bruschetta sur les croûtons et savourer.

THYM

Le thym est originaire de la région méditerranéenne. Il est connu tant pour ses usages médicinaux et cosmétiques que culinaires. Utilisé comme aromate, il se marie bien avec la tomate, les courges et l’aubergine. On en met dans les marinades, les bouquets garnis et les bouillons. On peut l’infuser dans l’eau bouillante et y ajouter citron et miel pour en faire un breuvage réconfortant et bénéfique pour le système respiratoire.

Valeur nutritive et vertus : Le thym est un antiseptique et il agit particulièrement bien dans les cas de bronchite, de coqueluche et d’inflammation des voies respiratoires. Il est riche en fer et vitamine K.

Conservation : On peut congeler le thym et aussi le sécher, suspendu en bouquet dans un endroit sec, sombre et aéré. Frais, on le conserve environ une semaine au réfrigérateur dans un tissu ou un essuie-tout humide.

Poisson au thym : Saupoudrer généreusement du thym sur des filets de poisson. Faire chauffer un peu de beurre ou d’huile dans une poêle. Y déposer les filets. Faire cuire quelques minutes sur chaque face. Arroser de jus de citron. Saler, poivrer et déguster.

SUREAU

Arbuste originaire d’Europe et d’Amérique du Nord. On utilise ses fleurs en infusion et ses baies en sirop, gelées et vins.

Valeur nutritive et vertus : Le sureau est reconnu pour ses propriétés anti-oxydantes. On lui reconnaît des vertus diurétiques, diaphorétiques (qui provoque la sudation) et anti-inflammatoires. En sirop, il a pour effet d’enrayer les symptômes de la grippe.

Conservation : Quelques jours au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé, sinon quelques mois au congélateur.

Coulis de sureau : 2 tasses de baies de sureau, 1 tasse d’eau, 1 tasse de sucre, 1 c. à table de jus de citron. Faire cuire le tout jusqu’à ce que les baies soient bien cuites. Passer au tamis. Utiliser le coulis pour napper un gâteau blanc ou de la crème glacée à la vanille.

SOYA FRAIS

Le soya est cultivé depuis des millénaires en Asie. Cette légumineuse est utilisée pour fabriquer plusieurs autres aliments comme le tofu, le miso, le tempeh et le tamari. Fraîche, la fève de soya est une mise-en-bouche très répandue au Japon (edamame). Elle a un délicieux goût de noisette et de verdure.

Valeur nutritive et vertus : La fève de soya est riche en acides gras essentiels, en vitamines et minéraux, ainsi qu’en fibres alimentaires et protéines.

Conservation : Dans un sac de plastique perforé, se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

Edamame : On fait cuire les cosses dans l’eau salée, une dizaine de minutes environ. Ensuite, on écosse à la main ou on porte la fève à la bouche pour en manger les grains (la cosse ne se mange pas).

RUTABAGA

Le rutabaga serait né d’un croisement spontané entre un chou frisé et un navet. Au Québec, le rutabaga est souvent appelé navet ou chou de siam. On le prépare cuit à la vapeur, dans des potages, des ragoûts ou en gratin. Seul ou mélangé à d’autres légumes, il fait une excellente purée. On le déguste aussi en crudité.

Valeur nutritive et vertus : Il est riche en potassium, en calcium, en soufre, en phosphore et en vitamine A. Il est un désinfectant intestinal, et est également diurétique et reminéralisant.

Conservation : Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé.

Rutabaga gratiné : Peler et couper en morceaux moyens, 2 à 3 rutabagas, selon la grosseur. Les cuire à la vapeur ou dans de l’eau salée et sucrée. Les déposer dans un plat allant au four, couvrir de fromage râpé et de noix de beurre. Saler, poivrer et assaisonner de muscade. Mettre au four à 450°F, jusqu’à ce que le gratin soit doré.

ROQUETTE

Originaire du bassin méditerranéen, la roquette fait partie de la famille des choux. Sa saveur prononcée relève bien les soupes et les pâtes. Elle donne du goût aux salades et est délicieuse servie avec une vinaigrette légèrement sucrée. Elle rehausse également les sandwiches.

Valeur nutritive et vertus : La roquette est une source de vitamine K et de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges.

Conservation : Elle se conserve quelques jours dans un sac perforé placé dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.

Pesto de roquette : Au robot culinaire, broyer des feuilles de roquette, des pignons de pin ou des noix, du parmesan et du jus de citron. En mélangeant, ajouter de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Saler et poivrer. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

ROMARIN

Le romarin est originaire du littoral méditerranéen. Il est très aromatique et a un goût camphré. On l’utilise dans les farces, les sauces et les marinades. Il parfume agréablement toutes les viandes et poissons, les champignons, les tomates et les pommes de terre.

Valeur nutritive et vertus : Le romarin est un tonique général. Il est recommandé pour traiter les troubles digestifs et nerveux, les infections respiratoires et les troubles d’irrigation sanguine. Il contient du calcium, du phosphore et de la vitamine C.

Conservation : Le romarin se sèche facilement, en bouquets suspendus. Frais, il se conserve environ une semaine au réfrigérateur, dans un sac de plastique.

Huile parfumée : Laisser macérer dans un pot sans couvercle : 3 tasses d’huile d’olive, 4 branches de romarin, 2 gousses d’ail et 1 échalote française entière pendant environ trois semaines en brassant tous les jours. Cette huile est excellente avec les volailles, les poissons et les pâtes.

RHUBARBE

La rhubarbe est originaire de l’Asie. On peut en faire des tartes ou des confitures. Pour diminuer la quantité de sucre dans les préparations, tremper les tiges dans l’eau salée quelques minutes avant de les cuisiner. On la cuisine aussi salée, avec les viandes, en salsas, en curry de lentilles et dans les farces.

Valeur nutritive et vertus : Elle est une source importante de fibres alimentaires et est riche en vitamine K et en calcium.

Conservation : Les tiges se conservent environ une semaine dans un sac de plastique au réfrigérateur.

Croustillant rhubarbe et fraise : Mélanger ensemble 3 tasses de rhubarbe et 3 tasses de fraises, ¼ de tasse de sucre, ½ tasse de ricotta et un peu de vanille. Verser ce mélange dans un plat en pyrex de 13 X 9 pouces. Mélanger ensemble : 1 tasse de cassonade, ½ tasse de farine 1 ½ de flocons de flocons d’avoine et ¼ de tasse de beurre fondu. Étendre ce mélange sur la préparation de rhubarbe. Cuire au four à 325°F pendant 45 minutes.

RADIS

Le radis serait originaire du Proche-Orient ou du Sud-Ouest de l’Asie. Il est rafraîchissant et a une saveur piquante. On le mange souvent cru, quoi qu’il se mange aussi cuit. Pour que les radis soient très croquants, plongez-les dans un bain d’eau glacée pendant une heure. On peut les cuire entiers à la vapeur une quinzaine de minutes puis les glacer en les passant quelques minutes dans une sauce composée de beurre et de jus d’orange. Les jeunes feuilles hachées peuvent s’ajouter aux salades, aux omelettes ou aux soupes.

Valeur nutritive et vertus : Le radis est une source de vitamine C. Il contient également du calcium, du potassium et du soufre, il stimule l’appétit et la digestion.

Conservation : Dépourvu de ses feuilles, il se conserve de quatre à sept jours dans un sac de plastique ou un récipient rempli d’eau froide au réfrigérateur.

Tartine de radis : Disposer des tranches fines de radis sur une tranche de pain frais tartinée de beurre. Saler et, si désiré, parsemer de persil frais. Manger tel quel pour casser la croûte.

POMME DE TERRE

La pomme de terre est originaire des Andes péruviennes et colombiennes. Elle est la plante légumière la plus cultivée à l’échelle mondiale. Il en existe plusieurs variétés dont certaines anciennes qui refont surface à notre grand plaisir. Les façons de l’apprêter sont multiples et bien connues : en purée, rissolées, frites, au four, en gratin, etc.

Valeur nutritive et vertus : Cuite au four, elle est une bonne source de cuivre, de vitamine B6, de potassium, de fer et de manganèse. Elle contient beaucoup de fibres alimentaires.

Conservation : Garder les pommes de terre à l’obscurité, au frais et au sec.

Pommes de terre aux herbes : Dans un bol, mélanger 2 c. à table d’huile avec des herbes fraîches ou séchées (thym, romarin, basilic, etc.). Ajouter 5 à 6 pommes de terre coupées en quartiers et bien les enrober d’huile. Saler et poivrer. Déposer dans un plat allant au four et cuire à découvert 40 à 45 minutes à 400°F.

POMME

La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce Malus sieversii consommée par l’homme depuis le néolithique sur les plateaux d’Asie centrale (la région d’Almaty au Kazakhstan en revendique son origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les chinois. Aujourd’hui, il existerait plus de 20 000 variétés dont 7 000 sont cultivées à travers le monde. Elle se consomme nature, en compote, en tarte, dans les salades…

Valeur nutritive et vertus : Très riche en vitamine C dont la concentration est jusqu’à 5 fois plus élevée dans la peau, elle contient également des vitamines B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A et vitamine E. Les composés phytochimiques contenus dans la chair et surtout dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.

Conservation : Au réfrigérateur, 1 à 2 mois dans des sacs de plastique perforé.

Salade aux pommes : 2 tasses de mesclun, 1 grosse pomme coupée en petits cubes, ¼ tasse de fromage cheddar mi-fort coupé en petits cubes. Mélanger le tout et arroser d’une vinaigrette douce.

POIVRON

Le poivron est originaire d’Amérique du Sud. On le mange souvent en crudité. Cuit, on peut le farcir, l’ajouter aux sautés ou le rôtir au four. Pour ce faire, couper le poivron en deux. Retirer ses pépins, badigeonner d’huile, et face vers le bas sur une plaque, cuire à four très chaud. Quand la peau est noircie, laisser refroidir et la retirer. Ajouter à tous les plats de pâtes, aux omelettes, aux quiches et sur les pizzas.

Valeur nutritive et vertus : Il est une excellente source de vitamines A et C et renferme plusieurs composés antioxydants.

Conservation : Il se conserve environ une semaine dans le bac à légumes. Le placer sans le laver dans un sac de plastique perforé.

Poivron farci : Préparer une farce avec : de la viande hachée ou de la chair à saucisses, de l’oignon haché, du riz cuit (ou une autre céréale au choix), des tomates en dés, des herbes, du sel et du poivre. En garnir les poivrons préalablement coupés en deux et épépinés. Parsemer de fromage et arroser d’un filet d’huile. Cuire au four à 350°F environ 30 minutes.

POIS MANGE-TOUT

Le terme pois est apparu au XII siècle. Il est dérivé du nom latin de la plante Pisum qui serait originaire de l’Asie centrale. On l’appelle mange-tout car l’enveloppe de ce pois se mange, en comparaison des pois frais que l’on doit écosser. Le pois mange-tout se consomme cru ou cuit rapidement à la vapeur ou ajouté à des sautés de légumes.

Valeur nutritive et vertus : Il est une excellente source de vitamines C et K ainsi que de deux composés protecteurs des yeux : la lutéine et la zéaxantine. Il fournit plus de protéines et de fibres que la plupart des légumes.

Conservation : Il conserve sa fermeté deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Pois raisins et amandes : Faire sauter des pois mange-tout avec des raisins bleus frais, une échalote française émincée et un peu de vin, après les avoir blanchis deux minutes. Parsemer d’amandes effilées légèrement rôties au moment de servir.

Délice aux fraises

1 œuf
¼ tasse d’huile
½ tasse de sucre demerara
½ tasse de lait
1 c. à thé de vanille
1 ½ tasse de farine
1 c. à thé de poudre à pâte
5 tasses de fraises
½ tasse de sirop d’érable
1 c. à table de fécule de maĩs
Cannelle

Dans un bol battre l’œuf avec l’huile et le sucre; ajouter le lait et la vanille. Mélanger. Ajouter la farine et la poudre à pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à tarte beurrée ayant environ 10 po. de diamètre ce qui donnera un gâteau mince.
Mettre au four à 350°F pendant 20 à 25 minutes. Lorsque cuit, démouler et laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la garniture aux fraises : Laver, assécher et équeuter les fraises. En réduire 4 tasses en purée et les déposer dans un plat allant sur le feu. Ajouter le sirop d’érable et amener à ébullition. Délayer la fécule de maĩs avec un peu d’eau et verser sur la préparation. Brasser jusqu’à épaississement. Retirer du feu et laisser tiédir.
Étendre ensuite cette préparation sur le gâteau et garnir avec le reste de fraises coupées en deux.

Salade paysanne

1 botte de laitue frisée
5 à 6 petits radis
Quelques queues d’oignon ou ciboulette
Sel et poivre
½ tasse de crème fraîche légère

Laver et couper la laitue. Mettre dans un bol de service; ajouter les radis en fines tranches et les queues d’oignon ou ciboulette coupées finement.
Saler et poivrer au goût. Verser la crème sur la salade et bien mélanger.

Baguette de pastrami de bœuf

1 baguette de pain fraîche
Quelques tranches de pastrami
Moutarde
Pesto
Quelques radis émincés
1 concombre émincé
Verdure au goût

Séparer en deux une baguette; sur un côté, tartiner avec la moutarde et sur l’autre, tartiner de pesto. Côté moutarde, mettre le pastrami. Côté pesto, déposer les tranches de radis et de concombre. Garnir de verdures au goût. Rassembler les deux côtés et couper en quatre.