Salade fraîcheur

• 2 tasses de mesclun
• ½ tasse d’épinard haché
• 1 tasse de bok choy coupé finement
• ¼ tasse de livèche hachée
  

Vinaigrette :

• 50 ml. d’huile de canola
• 25 ml. de vinaigre de cidre
• 15 ml. de sirop d’érable
• 2 gr. de moutarde sèche
• 2 gr. de curcuma
• ½ gr. de fines herbes
• Sel et poivre
  

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur la salade préparée.

Saucisses de sanglier et de pomme façonnées à la main

• 500 gr de sanglier haché
• 1 t. de compote de pommes
• 1 œuf fermier
• 3 c. à table de vin rouge ou blanc
• Le blanc de 1 petit poireau haché très finement
• 1 pincée de cannelleà
• 1 c. à thé de romarin
• Sel, poivre blanc
  

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Façonner des petits rouleaux à la main, semblables à des saucisses. Enfariner les saucisses maison et les faire dorer doucement dans de l’huile.

Gâteau au sirop d’érable

• ½ t. de beurre
• ¼ t. de sucre
• 2 œufs fermiers battus
• 1 t. de sirop d’érable
• 2 ½ t. de farine blanche non-blanchie
• ¾ de c. à thé de bicarbonate de soude
• 2 c. à thé de poudre à pâte sans alun
• ¼ c. à thé de gingembre moulu
• ½ t. d’eau chaude
  

Mettre en crème le beurre et le sucre. Ajouter les œufs battus et le sirop d’érable en continuant à battre. Tamiser la farine avec le bicarbonate, la poudre à pâte et le gingembre. Ajouter au premier mélange en alternant avec l’eau chaude. Cuire 35-40 minutes à 350 F dans un moule beurré et fariné.

Glaçage :

• 1 t. de crème à fouetter
• 3 c. à table de cassonade
• 2 c. à table de sirop d’érable
  

Battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien fouettée et ferme. Ajouter la cassonade et le sirop. Battre encore légèrement. Glacer le gâteau une fois refroidi seulement et garder réfrigéré.

Pesto de pousses

• 1 ½ t. de pousses bien tassées
• ½ t. de basilic frais
• 200 ml d’huile de tournesol
• 3 gousses d’ail
• 15 ml de vinaigre de cidre de pommes
• 15 ml de jus de citron
• Sel
  

Broyer les ingrédients au robot mélangeur.

Petits pains à l’échalote française et à la tomme des joyeux fromagers

• 2 ¼ t. de farine blanche non-blanchie
• 2 c. à thé de poudre à pâte sans alun
• 1 pincée de sel
• 1 c. à thé de sucre
• 3 c. à table de beurre froid en petits morceaux
• ¾ t. de tomme des Joyeux Fromagers râpé
• 1 c. à table de moutarde de dijon
• ¼ t. d'échalote française hachée
• 1 oeuf fermier
• 1 t. de lait de vache ou de chèvre
• Une pincée de persil
  

Mélanger dans un bol les ingrédients secs avec le sucre. Y couper le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture grumeleuse. Ajouter le reste des ingrédients à la cuillère de bois sans trop brasser. Cuire dans des moules à muffins 20 minutes à 350 F. Donne 12 délicieux petits pains.

Salade de chou et de pomme

• ½ chou râpé
• 1 carotte râpée
• 1 gros radis rose râpé
• 1 pomme en dés, avec la pelure
• ½ oignon haché menu
• 4 c. à table d'huile de canola ou de tournesol
• 2 c. à table de vinaigre de cidre de pommes
• 1 c. à table de miel
• sel, poivre, marjolaine
• une pincée d'estragon
  

Mélanger simplement tous les ingrédients ensemble.

La dinde et sa farce

Farce:

• 2 t. de cubes de pain au levain
• 125 gr de lardons en cubes
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 oignons hachés
• 100 gr de noix du Québec
• 1 pomme en dés
• 1 c. à thé de sauge
• 1 c. à thé d'oregan
• 1 oeuf
• 1 c. à thé de moutarde séchée
• 2 c. à table d'huile de canola ou de tournesol
• sel, poivre
  

salmis:

• ½ t. de beurre fondu
• ½ t. de pesto de basilic
• poivre du moulin
  

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce. Si les abats sont dans la dinde, prendre le foie, le couper en très petits cubes et l'ajouter aux ingrédients de la farce. Fourrer l'intérieur de la dinde du mélange. Si le cou est là, le remettre dans la dinde avec la farce. Mélanger les ingrédients du salmis et en badigeonner l'extérieur de la dinde. Mettre 3 cm d'eau au fond de la rôtissoire. Cuire au fourneau à 325 F durant 3 heures. Retirer le couvercle de la rôtissoire et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.

Carrés aux baies de sureau

Garniture:

• 2 t. de baies de sureau
• ½ t. de cassonade
• ½ c. à thé de jus de citron
  

Pâte:

• 1 t. de flocons d'avoine
• ½ t. de flocons d'épeautre
• ½ t. de flocons d'orge
• 1 t. de beurre
• ½ t. de cassonade
• 1 ¼ t. de farine blanche non-blanchie
  

Pour la pâte, crémer le beurre, et ajouter la cassonade et le reste des ingrédients.
Presser la moitié du mélange au fond d'un plat carré de 8 pouces. Mélanger ensemble les ingrédients de la garniture. Ajouter la garniture sur le fond pressé. Mettre la dernière partie de la pâte par-dessus la garniture et cuire au fourneau à 325 F 40 minutes. Servir chaud ou froid, seul, avec de la crème fouettée agrémentée d'une pincée de cardamome et d'une c. à thé de miel ou encore avec du yogourt de chèvre.

Pâté de foies de lapin

• ¼ t. de beurre
• 1 échalote française émincée
• 1 c. à thé d'ail haché
• ¼ t. de crème de casseille du Ricaneux
• ¼ t. de crème de table
• 450 gr de foies de lapin
• 1 c. à table de fond de veau
• 1 c. à table de sel
• 1 pincée de persil, de clou de girofle et de muscade moulus
• 1 pincée de poivre blanc
  

Faire revenir l'échalote dans le beurre à feu vif. Lorsque bruni, ajouter l'ail, les foies, les condiments, herbes et aromates, et griller encore 4 minutes. Déglacer avec la crème de casseille. Ajouter le fond de veau. Ajouter finalement la crème de table. Mijoter ensemble 1 minute. Laisser refroidir quelques minutes et passer au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Disposer dans des petits bols en verre. Réfrigérer 24 heures. Servir sur des craquelins. Accompagner d'un vin chaud aux épices.

Pâté à la truite, aux épinards et au chèvre frais

• 2 abaisses de pâte à tarte
• 1 filet de truite de 450 gr
• 2 c. à thé d'ail haché
• feuilles d'épinards
• 100 gr de chèvre frais
• 4 c. à table de yogourt de chèvre
• sel, poivre blanc
• fines herbes de Bellechasse
  

Disposer le filet de truite badigeonné de la purée d'ail, salé et poivré sur une plaque allant au fourneau. Cuire à 350 F pendant 10 minutes. Abaisser une pâte et en tapisser le fond d'une assiette à tarte. Déposer le filet de truite au fond, et ajouter autant de feuilles d'épinards que possible. Mélanger le chèvre frais avec le yogourt de chèvre et étendre sur les épinards. Saler, poivrer. Parsemer de fines herbes de Bellechasse. Recouvrir de la deuxième abaisse. Cuire ce pâté au fourneau 25 minutes à 350 F.

Gratin bellechassois

• 1 t. de pommes de terre en fines rondelles
• ½ t. de céleri-rave en fines tranches
• ½ t. de rutabagas en fines tranches
• ½ t. de carottes blanches en fines rondelles
• 1 t. de crème de table
• ¼ t. de lait
• 1 c. à table d'huile de canola
• 200 gr de bacon tranché
• 300 gr de cheddar de chèvre râpé
• 1 c. à thé de muscade
• 1 c. à thé de thym
• sel et poivre blanc
  

Faire chauffer la crème avec le lait sans les amener à ébullition. Huiler un plat rectangulaire en pyrex. Étaler les tranches de bacon au fond du plat. Ensuite mettre les légumes et les pommes de terre. Parsemer de muscade, de sel et de poivre blanc. Ajouter la crème et le lait chauds. Étendre le fromage râpé sur le tout et saupoudrer de thym. Cuire au fourneau 50 minutes à 375 F.

Salade aux trois betteraves

• 3 betteraves de taille moyenne:
• 1 betterave jaune
• 1 betterave blanche
• 1 betterave chiogga
• 1 t. de pousses au choix (sarrasin, pois, tournesol...)
• 4 c. à table d'huile
• persil, sel
  

Cuire les betteraves entières dans l'eau bouillante 8 minutes. Rincer les bettes cuites à l'eau froide. Ensuite, les peler et les couper en dés. Mélanger avec le reste des ingrédients. Servir sur un lit de feuilles de bok choy coupées en fines lamelles. Accompagne à merveille les viandes braisées.

Salade de haricots locaux

• ½ t. de haricots secs
• 1 échalote française émincée
• 1 blanc de poireau émincé
• 1 t. de légumes racines en petits dés (carotte, rabiole, radis rose ou daikon, rutabaga, céleri-rave)
  
• 1 c. à table de racine de gingembre en purée
• 3 c. à table d'huile de chanvre
• 1 c. à table de sirop d'érable
• sel, ou une pointe de miso
  

Tremper les haricots secs 8 heures et les cuire dans l'eau. Une fois cuits, les rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient refroidis. Ajouter le reste des ingrédients aux haricots cuits, touiller, et déguster.

La meilleure omelette du matin

• 2 c. à table de beurre salé
• 8 noix de Grenobles
• ½ pomme en tranches fines
• 2 oeufs fermiers battus
• 3 belles tranches de Galarneau
• poivre, estragon, basilic
  

Mettre à dorer doucement dans le beurre les noix et les tranches de pomme. Lorsque retournées une fois, ajouter immédiatement le reste des ingrédients et cuire légèrement. L'omelette est prête lorsqu'elle a l'air pas tout-à-fait prête, pour ainsi dire.

Crêpes aux avelines

• Battre quatre oeufs fermiers, ¼ de tasse de sirop d'érable et deux tasses de lait. Ajouter une tasse d'avelines moulues et ¼ de tasse de farine d'épeautre. Cuire à la poêle dans du beurre salé. Servir avec des tranches de pommes et du chocolat équitable fondu.

Agneau de par chez nous

• 1 c. à table de beurre
• 1 c. à table d'huile de canola
• 1 échalote française émincée
• 1 lb d'agneau en petits cubes, provenant de l'épaule
• ½ c. à thé de poivre du moulin
• 2 c. à table de pesto
• 2 t. de sauce tomate
• ½ t. d'eau
• ½ c. à thé de muscade
• ½ c. à thé de thym
• 1 poireau coupé en tronçons
• 6 carottes fendues en deux de biais sur la longueur
• 6 patates fendues en deux de biais sur la longueur
• ½ c. à thé de sel
  

Cette recette est simple et surprenante. Le repas, délectable, ne requiert qu'un seul chaudron. Il s'agit de faire brunir l'échalote dans l'huile et le beurre. Lorsque c'est fait, ajouter les petits cubes d'agneau et rôtir encore, avec le poivre. Quand la viande est dorée à son tour, ajouter le pesto. Mélanger, et déglacer aussitôt avec la sauce tomate et l'eau. Mettre la muscade et le thym. Mijoter doucement pendant 1½h. Ensuite, ajouter les légumes fendus: poireau, carottes et pommes de terre, ainsi que le sel. Cuire encore doucement 35 min. et servir.